É difícil falar de uma forma genérica sobre a alimentação do povo indígena, considerando que por volta de 1650, existiam mais de seiscentas nações com uma diversidade grande de culturas, tipos raciais e línguas. Embora varie de povo para povo, algumas coisas valem para todos eles. Em sua maioria, a alimentação indígena está constituída por carne de caça, pesca, raízes e frutas como açaí, bacuri, taperebá, cupuaçu, milho, melancia, mamão, fava e feijão.
A agricultura da mandioca, uma verdadeira horticultura, tem mais ou menos dez mil anos de especialização e tecnologia de processamento, uma vez que é um vegetal extremamente venenoso e, durante este tempo, desenvolveram-se centenas de variedades, cada qual com uma finalidade determinada: as doces, não venenosas, as macaxeiras do norte, os aipins do Rio de Janeiro, comidas cozidas, como farinhas brancas ou em bolos, e as amargas, bravas, a mandioca propriamente dita, mortais, pois necessitam de preparo para evaporar o terrível ácido cianídrico que possuem, embora sejam mais ricas em amido. A farinha seca comumente é preparada com a mandioca brava que depois de colhida é raspada e tira-se somente a casca fina e escura, não se tira a entrecasca. Coloca-se a massa no tipiti, pendura e estica para baixo com um peso na ponta. Deixa por algumas horas até que a massa fique seca. O sumo extraído é reservado para tirar a goma e preparar o tucupi. A massa é passada numa peneira grossa para retirar os talos. Depois de peneirada, é levada para torrar no forno quente misturando-se aos poucos e mexendo com um remo sem parar, para não queimar, até que fique bem seca.
A diferença entre a farinha seca e a farinha d’água é que, no preparo da farinha seca, a mandioca não precisa ficar de molho na água. A mandioca é descascada, ralada e feita no mesmo dia. Depois de pronta, ela é peneirada para ficar fininha. Já para a farinha d’água, a mandioca tem que ficar de molho na água por uns cinco dias antes de fazer a farinha (farinha puba).
Os indígenas, quando se mudavam de lugar, pelo cansaço das terras, ou pela proximidade de inimigos, faziam todo o mandiocal transformado em farinha, o que ocorreu maciçamente com a chegada dos portugueses. Era, então, o único alimento encontrado em quantidade, tornando-se a partir dessa época, um mantimento comum entre os neobrasileiros e os índios.
Embora rude, pesada, rápida, estranha, variada e equilibrada foi essa comida indígena, sem grandes predicados, que alimentou as culturas guerreiras, migrantes e instáveis, que sobrevivia isolada em acampamentos semi-fixos, pronta para qualquer eventualidade bélica.


Ismar Barbosa (Maceió, Alagoas, 1946). Escritor, médico e pesquisador de gastronomia.


Bibliografia:
AMARAL, Nair Ferreira Gurgel do et al. (orgs). Farinha pouca, meu,  pirão primeiro: à mesa com os ribeirinhos…; 2 ed. rev. Porto Velho: Temática , 2015.
FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. São Paulo: SENAC / Estúdio Sônia Robatto, 2000.
Posted by:Souza Pereira

Souza Pereira (Recife, 1994). Editor chefe da Philos, escritor e curador de festas literárias.